À Lisbonne, difficile de résister à ces petites tartelettes encore tièdes, avec leur pâte qui craque sous la dent et leur dessus joliment caramélisé. Cette version maison reste accessible : pas besoin de préparer une pâte feuilletée ni de posséder du matériel professionnel.
Qu’est-ce qu’un pastel de nata ?
Le pastel de nata est une petite pâtisserie portugaise composée d’une pâte feuilletée très croustillante et d’une crème aux jaunes d’œufs. Sa surface présente des taches brunes caractéristiques, obtenues grâce à une cuisson courte dans un four très chaud.
Le nom pastéis de Belém désigne plus précisément ceux fabriqués dans le quartier de Belém, à Lisbonne, selon une recette gardée secrète. À la maison, on prépare donc des pastéis de nata, avec une texture et des parfums très proches : lait, citron, cannelle et pâte feuilletée.
Les ingrédients pour 10 pastéis de nata
Pour la pâte
- 1 pâte feuilletée pur beurre rectangulaire de 230 à 250 g
- 10 g de beurre pour les moules
Pour la crème aux œufs
- 250 ml de lait entier
- 4 jaunes d’œufs
- 110 g de sucre en poudre
- 18 g de Maïzena
- 1 large bande de zeste de citron non traité
- 1 petit bâton de cannelle
- 1 pincée de sel
Le lait entier apporte davantage d’onctuosité qu’un lait écrémé. La vanille est possible, mais le duo citron-cannelle donne un résultat plus fidèle aux saveurs portugaises.
Préparation de la recette
- Déroule la pâte froide, roule-la bien serrée sur son côté le plus long, puis place le rouleau 20 minutes au réfrigérateur.
- Préchauffe le four à 250 °C en chaleur statique, ou à 240 °C en chaleur tournante, avec une grille placée dans le tiers inférieur.
- Fais chauffer 200 ml de lait avec le zeste de citron et le bâton de cannelle, sans laisser bouillir.
- Mélange les 50 ml de lait froid restants avec la Maïzena, puis ajoute le sucre, le sel et les jaunes d’œufs.
- Retire le citron et la cannelle, verse progressivement le lait chaud sur les jaunes en fouettant, puis remets le tout dans la casserole.
- Fais épaissir 1 à 2 minutes à feu doux en remuant, jusqu’à obtenir une crème fluide qui nappe légèrement la cuillère, puis laisse tiédir.
- Découpe le rouleau de pâte en 10 tronçons, dépose-les face coupée contre le fond des moules beurrés et étire la pâte vers les bords avec les pouces légèrement humides.
- Remplis chaque moule aux trois quarts et enfourne pendant 11 à 14 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et la crème marquée de taches brunes.
Laisse reposer les pastéis cinq minutes avant de les démouler. La crème gonfle dans le four puis redescend légèrement : c’est tout à fait normal.
Les astuces pour une pâte croustillante et une crème fondante
- Travaille avec une pâte froide : elle se découpe proprement et garde mieux ses couches pendant la cuisson.
- Choisis des moules en métal : ils conduisent mieux la chaleur que le silicone et donnent un fond plus croustillant.
- Étire la pâte assez finement : le fond doit être mince, avec un bord un peu plus épais pour retenir la crème.
- Ne remplis pas jusqu’en haut : la préparation gonfle et risquerait de déborder sur la pâte.
- Chauffe vraiment le four : attends qu’il soit à pleine température avant d’enfourner, quitte à le préchauffer pendant 20 à 30 minutes.
- Surveille la couleur : les marques brunes ne sont pas un défaut, mais le signe d’une surface bien caramélisée.
Comment corriger les problèmes fréquents ?
Une crème trop liquide vient souvent d’une cuisson insuffisante à la casserole. Elle doit napper la cuillère sans devenir aussi épaisse qu’une crème pâtissière classique.
Si la pâte se rétracte, laisse-la reposer davantage au froid après l’avoir roulée. Un fond détrempé indique plutôt un four insuffisamment chaud, un moule en silicone ou une quantité excessive de garniture.
Des pastéis trop pâles peuvent rester une ou deux minutes supplémentaires dans le four. Si nécessaire, termine sous le gril pendant quelques secondes, sans les quitter des yeux : le sucre colore très vite.
Conservation et dégustation
Les pastéis de nata sont meilleurs tièdes, environ dix minutes après leur sortie du four. Saupoudre-les d’un peu de cannelle ou de sucre glace juste avant de servir, avec un café serré.
Ils se conservent jusqu’à deux jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Pour leur rendre leur croustillant, réchauffe-les 5 minutes à 180 °C plutôt qu’au micro-ondes, qui ramollit la pâte.
Questions fréquentes sur les pastéis de nata
Peut-on les préparer la veille ?
Oui, mais leur pâte sera moins croustillante. Réchauffe-les au four juste avant la dégustation et ajoute la cannelle au dernier moment.
Peut-on utiliser une pâte feuilletée industrielle ?
Oui, une pâte rectangulaire pur beurre donne un très bon résultat. Évite toutefois les pâtes trop épaisses et garde-les bien froides avant le façonnage.
Peut-on remplacer la Maïzena ?
Remplace-la par la même quantité de farine de blé tamisée. La crème sera légèrement moins soyeuse, mais restera fondante.
Quelle différence avec un flan pâtissier ?
Le pastel de nata est plus petit, plus feuilleté et cuit à une température beaucoup plus élevée. Sa garniture est également plus fine et sa surface davantage caramélisée.
Peut-on congeler les pastéis de nata ?
Oui, une fois cuits et refroidis, pendant environ un mois. Réchauffe-les encore congelés pendant 8 à 10 minutes à 180 °C.
Pourquoi la crème retombe-t-elle après la cuisson ?
La chaleur fait gonfler les œufs, puis la crème se contracte en refroidissant. Ce léger affaissement est normal et donne aux pastéis leur aspect traditionnel.
