La cuisson sous pression convient bien au lapin, une viande maigre qui demande un peu de précision. La cocotte-minute raccourcit nettement le temps de préparation, tandis que la sauce protège les morceaux et leur apporte du moelleux. La recette suivante est prévue pour quatre personnes avec un lapin entier préalablement découpé.
La fiche pratique du lapin cocotte-minute
- Pour : 4 personnes
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson sous pression : 25 minutes
- Cuisson totale : environ 40 minutes, coloration et finition comprises
- Difficulté : facile
- Matériel : une cocotte-minute ou un autocuiseur
Le temps sous pression commence seulement lorsque la soupape fonctionne ou que l’indicateur de pression de l’appareil est activé. La montée en pression, variable selon la cocotte et sa contenance, s’ajoute donc aux 25 minutes indiquées.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 lapin de 1,3 à 1,5 kg, découpé en 6 à 8 morceaux
- 250 g de champignons de Paris
- 2 carottes
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 20 cl de vin blanc sec
- 15 cl de bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- 10 cl de crème fraîche entière
- 1 feuille de laurier
- 2 branches de thym
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 20 g de beurre
- Sel et poivre
La recette contient au total 35 cl de liquide avant la cuisson. Cette quantité suffit pour former la vapeur et produire une sauce généreuse sans recouvrir entièrement la viande. Respecte toutefois le volume minimal demandé dans la notice de ton autocuiseur, car il peut varier d’un modèle à l’autre.
Préparation du lapin à la cocotte-minute
- Éponge les morceaux de lapin avec du papier absorbant, puis assaisonne-les légèrement de sel et de poivre.
- Fais chauffer l’huile et le beurre dans la cocotte ouverte, puis dore le lapin en plusieurs fois pendant 8 à 10 minutes.
- Réserve la viande, ajoute les échalotes émincées, l’ail haché et les carottes en rondelles, puis fais-les revenir pendant 3 minutes.
- Ajoute les champignons coupés en quartiers et poursuis la cuisson pendant 3 minutes afin qu’ils commencent à perdre leur eau.
- Verse le vin blanc, gratte le fond de la cocotte avec une cuillère en bois et laisse frémir pendant 2 minutes.
- Incorpore le bouillon, une cuillère de moutarde, le thym et le laurier, puis replace les morceaux de lapin dans la sauce.
- Ferme la cocotte, fais monter la pression et laisse cuire 25 minutes à partir de la mise sous pression.
- Coupe le feu, attends environ 10 minutes avant de terminer la décompression selon la notice, puis vérifie que toute la pression est retombée avant d’ouvrir.
- Retire le lapin, ajoute la crème et la seconde cuillère de moutarde, puis fais réduire la sauce à découvert pendant 3 à 5 minutes avant de remettre la viande.
Ne remplis pas excessivement la cocotte et ne tente jamais de l’ouvrir tant qu’elle reste sous pression. La position de la soupape et la méthode de décompression doivent toujours correspondre aux indications du fabricant.
Quel temps de cuisson prévoir selon les morceaux ?
La taille des morceaux compte davantage que leur nombre. Un râble fin cuit plus vite qu’une grosse cuisse, tandis qu’une cocotte très chargée met plus longtemps à atteindre la pression.
| Type de préparation | Temps indicatif sous pression |
|---|---|
| Petits morceaux ou râbles | 20 minutes |
| Morceaux de taille moyenne | 22 à 25 minutes |
| Cuisses épaisses | 25 à 30 minutes |
| Gros lapin entier découpé | 30 minutes environ |
Pour vérifier la cuisson, pique une cuisse près de l’articulation : la viande doit être tendre et se détacher assez facilement de l’os. Si elle résiste encore, referme la cocotte et prolonge la cuisson sous pression de 3 à 5 minutes. Évite en revanche les prolongations systématiques, qui peuvent assécher le râble.
Comment obtenir un lapin tendre sans le dessécher ?
- Fais dorer les morceaux : cette étape développe leur goût et évite une viande simplement bouillie.
- Travaille en plusieurs fois : des morceaux trop serrés rendent de l’eau au lieu de colorer.
- Ajoute assez de liquide : le vin et le bouillon servent à produire la vapeur, mais aussi à maintenir une atmosphère humide.
- Adapte la durée : commence par le temps le plus court pour de petits morceaux et prolonge seulement si nécessaire.
- Utilise une décompression progressive : une attente de quelques minutes limite les variations brutales de température.
- Termine la sauce après ouverture : la crème et la moutarde conservent ainsi une texture plus homogène.
Une sauce trop liquide se corrige facilement. Retire d’abord la viande, puis fais bouillir le jus à découvert quelques minutes. Tu peux aussi délayer une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d’eau froide, l’ajouter à la sauce et laisser frémir jusqu’à épaississement.
Variantes au vin blanc, à la moutarde ou sans alcool
Lapin à la moutarde
Porte la quantité de moutarde à trois cuillères à soupe et utilise une moutarde à l’ancienne pour une sauce plus texturée. Ajoute-la en deux fois : une partie dans le liquide de cuisson, l’autre avec la crème après décompression.
Lapin façon chasseur
Ajoute 100 g de lardons avec les échalotes et remplace une partie du bouillon par 200 g de tomates concassées. Sale peu au départ, car les lardons et le bouillon apportent déjà une quantité notable de sel.
Version sans vin blanc
Remplace les 20 cl de vin par la même quantité de bouillon. Une cuillère à café de jus de citron ajoutée après cuisson apporte une légère acidité sans gêner la montée en pression.
Lapin aux légumes
Ajoute des poireaux en tronçons, du céleri ou des navets. Coupe les légumes en morceaux assez gros pour qu’ils conservent une bonne tenue après 25 minutes sous pression.
Que servir avec un lapin en sauce ?
Une purée de pommes de terre convient particulièrement bien à la sauce moutardée. Le riz, les tagliatelles fraîches et la polenta sont également faciles à servir et absorbent le jus de cuisson.
Pour une assiette plus légère, choisis des haricots verts, des carottes rôties ou une poêlée de légumes de saison. Si les carottes ont déjà cuit avec le lapin, un accompagnement neutre comme des pommes de terre vapeur évite de multiplier les saveurs.
Conservation et préparation à l’avance
Le lapin en sauce peut être préparé la veille : après refroidissement, place-le au réfrigérateur dans un récipient fermé. Réchauffe-le doucement dans la cocotte ouverte, avec quelques cuillères de bouillon si la sauce a épaissi. Évite une nouvelle cuisson sous pression, qui risquerait de rendre la viande fibreuse.
Pour un lapin congelé, préfère une décongélation complète au réfrigérateur avant la recette. Tu pourras ainsi bien sécher et faire dorer les morceaux, tout en maîtrisant plus précisément leur temps de cuisson.
Questions fréquentes sur la cuisson du lapin
Peut-on cuire un lapin entier dans une cocotte-minute ?
Il vaut mieux le découper en morceaux réguliers. Un lapin non découpé occupe beaucoup de place, brunit difficilement et cuit de façon moins homogène, notamment entre les cuisses et le râble.
Quelle quantité d’eau faut-il ajouter ?
Utilise au minimum la quantité de liquide imposée par la notice de l’autocuiseur. Dans cette recette, les 20 cl de vin et les 15 cl de bouillon apportent 35 cl de liquide, sans compter l’eau rendue par les champignons.
Pourquoi le lapin est-il dur ou sec ?
Une viande ferme près des articulations peut manquer de cuisson, tandis qu’une texture sèche et fibreuse indique plutôt une cuisson trop longue. Prolonge par petites durées si la chair résiste, surtout pour les cuisses épaisses.
Peut-on remplacer la crème fraîche ?
Oui, par une crème légère ou une crème végétale non sucrée adaptée aux sauces. Il est préférable de l’ajouter après la cuisson sous pression afin d’éviter qu’elle se sépare.
Peut-on utiliser un Cookeo ?
Oui. Utilise d’abord le mode « dorer » pour la viande et les légumes, puis le mode « cuisson sous pression » pendant 20 à 25 minutes selon la taille des morceaux. Le volume de liquide et les modalités de décompression doivent rester conformes à la notice de l’appareil.
